APPRENDRE LA LACTOFERMENTATION

Comment fonctionne la lacto-fermentation

La lacto-fermentation est un processus de conservation des aliments qui repose sur l'action des bactéries lactiques, notamment les lactobacilles, présentes à l'état naturel sur les légumes, les fruits et dans l'environnement. Contrairement à ce que son nom pourrait suggérer, la lacto-fermentation ne produit pas de lactose ou de produits laitiers, mais plutôt des acides lactiques qui sont responsables de la conservation et du goût caractéristique des aliments fermentés.

Pour commencer le processus de lacto-fermentation, les aliments sont lavés, épluchés et coupés selon les besoins. Certains légumes peuvent nécessiter un traitement préalable, comme le blanchiment, pour préserver leur texture.

Le sel est ajouté aux aliments pour inhiber la croissance des bactéries indésirables et favoriser la prolifération des bactéries lactiques. Le sel favorise également la libération de l'eau des cellules des aliments, créant un environnement hypertonique qui aide à prévenir la dégradation des aliments par les enzymes.

Une fois salés, les aliments sont placés dans un récipient hermétique ou dans un environnement exempt d'oxygène, comme un bocal de fermentation. Dans cet environnement anaérobie, les bactéries lactiques se multiplient et fermentent les sucres présents dans les aliments, produisant de l'acide lactique. Cet acide abaisse le pH de l'environnement, créant ainsi des conditions hostiles pour les bactéries pathogènes et les moisissures, ce qui contribue à la conservation des aliments.

Les aliments lacto-fermentés ont besoin de temps pour développer leur saveur caractéristique. Pendant la période de fermentation, qui peut varier de quelques jours à plusieurs semaines, les bactéries lactiques continuent de convertir les sucres en acide lactique, tandis que les saveurs se développent et s'intensifient.

À la fin du processus de lacto-fermentation, les aliments sont prêts à être consommés ou conservés. La lacto-fermentation offre non seulement une méthode de conservation naturelle et durable, mais elle enrichit également les aliments en vitamines, enzymes et probiotiques bénéfiques pour la santé.

Les avantages de la lacto-fermentation

Contrairement à d'autres méthodes de conservation qui peuvent entraîner une perte de nutriments, la lacto-fermentation préserve les vitamines, les minéraux et les enzymes présents dans les aliments. En fait, la fermentation peut même augmenter la biodisponibilité de certains nutriments, rendant les aliments lacto-fermentés plus nutritifs que leurs homologues crus ou cuits.

Les aliments lacto-fermentés sont riches en probiotiques, ces micro-organismes bénéfiques qui favorisent une bonne santé intestinale. En consommant des aliments lacto-fermentés, on peut soutenir la flore intestinale, améliorer la digestion et renforcer le système immunitaire.

La lacto-fermentation ajoute une profondeur de saveur et une complexité aromatique aux aliments. Les légumes lacto-fermentés acquièrent souvent une texture croquante et une acidité plaisante qui stimulent les papilles gustatives. De plus, la variété des ingrédients et des épices utilisés dans la lacto-fermentation permet d'obtenir une large gamme de profils de saveurs uniques.

La lacto-fermentation est une méthode de conservation naturelle qui n'utilise pas de conservateurs artificiels ni de produits chimiques. Grâce à l'action des bactéries lactiques et à la production d'acide lactique, les aliments lacto-fermentés sont protégés contre la croissance des bactéries pathogènes et des moisissures, ce qui prolonge leur durée de conservation sans altérer leur qualité nutritionnelle. Elle offre une solution pratique pour prolonger la durée de vie des aliments périssables. En transformant les surplus de légumes de saison en aliments lacto-fermentés, on peut réduire le gaspillage alimentaire et profiter des bienfaits des produits frais tout au long de l'année.

Aliments couramment lacto-fermentés 

Chou : La choucroute est l'un des exemples les plus emblématiques de lacto-fermentation. Le chou est finement tranché, salé et fermenté pour créer ce condiment populaire et nutritif.

Cornichons : Les cornichons sont des concombres lacto-fermentés dans une saumure aromatisée avec des épices comme le dill, l'ail et le poivre.

Carottes : Les carottes lacto-fermentées conservent leur croquant et acquièrent une saveur acidulée délicieuse. Elles peuvent être fermentées seules ou en combinaison avec d'autres légumes.

Betteraves : Les betteraves lacto-fermentées sont riches en couleur et en saveur. Elles ajoutent une touche vibrante à de nombreux plats et salades.

Radis : Les radis lacto-fermentés offrent une alternative croustillante et épicée aux autres légumes lacto-fermentés. Ils peuvent être fermentés entiers ou tranchés.

Ail : L'ail lacto-fermenté est souvent utilisé comme condiment ou ingrédient aromatique dans de nombreux plats.

Kéfir de lait : Le kéfir de lait est une boisson lacto-fermentée riche en probiotiques. Il est préparé en fermentant du lait avec des grains de kéfir.

Yaourt : Le yaourt est un autre produit laitier lacto-fermenté populaire. Il est fabriqué en fermentant du lait avec des cultures bactériennes spécifiques.

Kimchi : Ce plat coréen traditionnel est composé de légumes lacto-fermentés, principalement du chou chinois et des radis, assaisonnés avec des épices comme le piment, l'ail et le gingembre.

Pickles de fruits : Les fruits comme les pommes, les poires ou les prunes peuvent également être lacto-fermentés pour créer des pickles sucrés et acidulés.

Préparation des ingrédients

   - Choisissez des ingrédients frais et de qualité. Lavez et épluchez les légumes si nécessaire.

   - Coupez les légumes en morceaux ou en tranches selon vos préférences. Veillez à ce qu'ils soient uniformes en taille pour une fermentation homogène.

   - Préparez une saumure en mélangeant de l'eau non chlorée avec du sel de mer non iodé. La concentration de la saumure varie généralement entre 2 et 3 % de sel par rapport au poids de l'eau.

   - Ajoutez des épices, des herbes aromatiques, de l'ail ou d'autres ingrédients pour aromatiser vos légumes lacto-fermentés selon vos goûts.

   - Placez les légumes préparés dans un bocal en verre propre et stérilisé. Tassez-les bien pour éliminer les bulles d'air et favoriser la fermentation.

   - Versez la saumure préparée sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient entièrement immergés. Assurez-vous qu'il reste un espace d'environ 2-3 cm en haut du bocal pour permettre à la fermentation de se dérouler sans débordement.

   - Fermez hermétiquement le bocal à l'aide d'un couvercle. Assurez-vous que le joint est étanche pour empêcher l'oxygène de pénétrer pendant la fermentation.

   - Placez le bocal dans un endroit à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. La fermentation commence généralement après quelques jours et peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon la température ambiante et les ingrédients utilisés.

   - Surveillez régulièrement la fermentation en ouvrant le bocal pour relâcher la pression et vérifier l'état des légumes. Ils doivent développer une saveur acidulée et une texture croquante.

   - Une fois la fermentation terminée, retirez les légumes du bocal et transférez-les dans un contenant hermétique pour les stocker au réfrigérateur. Ils continueront à mûrir et à développer leur saveur au fil du temps.

   - Savourez vos légumes lacto-fermentés en accompagnement de plats, dans des salades ou en tant que collation saine et délicieuse !

Stockage et conservation des aliments lacto-fermentés 

Une fois la fermentation terminée, retirez les légumes du bocal de fermentation et transférez-les dans un récipient hermétique propre et stérilisé. Assurez-vous que le contenant est adapté à la quantité d'aliments fermentés que vous avez préparée.

Conservez les aliments lacto-fermentés au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Les températures fraîches du réfrigérateur empêcheront les bactéries lactiques de continuer à fermenter rapidement, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments.

Si les légumes ne sont pas complètement recouverts de saumure dans leur nouveau récipient de stockage, ajoutez de l'eau salée supplémentaire pour les submerger complètement. Assurez-vous que les légumes restent immergés pour éviter la contamination par l'air et la moisissure.

Étiquetez le récipient avec le contenu et la date de préparation. Cela vous permettra de suivre la durée de conservation des aliments lacto-fermentés et de savoir quand ils doivent être consommés.

Les aliments lacto-fermentés peuvent généralement être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs mois, voire plus. Cependant, leur qualité gustative et leur texture peuvent commencer à se détériorer au fil du temps. Essayez de consommer les aliments dans les 6 mois suivant leur préparation pour une meilleure expérience culinaire.

Avant de consommer les aliments lacto-fermentés, vérifiez visuellement qu'ils n'ont pas développé de moisissure ou d'odeur suspecte. Les aliments lacto-fermentés de qualité doivent avoir une apparence fraîche et une odeur acidulée agréable.

Recettes et idées créatives 

Choucroute traditionnelle

Râpez ou émincez finement du chou blanc et mélangez-le avec du sel de mer. Ajoutez des graines de carvi ou d'autres épices selon votre goût. Tassez fermement le mélange dans un bocal en verre et laissez fermenter pendant une à deux semaines.

Cornichons à l'aneth 

Placez des concombres frais dans un bocal avec des graines d'aneth, de l'ail émincé et des feuilles de laurier. Recouvrez d'une saumure et laissez fermenter pendant quelques jours à une semaine pour obtenir des cornichons croquants et acidulés.

Carottes et gingembre

Coupez des carottes en bâtonnets et ajoutez du gingembre frais râpé pour un arôme épicé. Fermentez avec une saumure et des graines de cumin pour une saveur supplémentaire.

Betteraves et oranges

Tranchez des betteraves et des oranges en fines rondelles. Disposez-les en couches dans un bocal, en alternant entre les deux. Ajoutez quelques grains de poivre noir et de coriandre. Fermentez avec une saumure pour une combinaison sucrée et acidulée.

Kimchi de chou chinois

Hachez finement du chou chinois et mélangez-le avec de l'ail émincé, du gingembre, des flocons de piment rouge et des oignons verts coupés en morceaux. Fermentez avec une saumure épicée pendant quelques jours pour obtenir un kimchi épicé et délicieux.

Pickles de fruits

Tranchez des pommes, des poires ou des prunes et placez-les dans un bocal avec quelques bâtons de cannelle et des clous de girofle. Ajoutez une saumure sucrée avec du sucre de coco et du sel de mer. Laissez fermenter pendant quelques jours pour des pickles sucrés et acidulés.

Yaourt à la vanille

Faites fermenter du lait entier avec des cultures de yaourt lactiques. Une fois fermenté, ajoutez de l'extrait de vanille et un peu de miel pour sucrer. Réfrigérez pour obtenir un yaourt onctueux et parfumé.

Kéfir de fruits

Faites fermenter des fruits comme les fraises, les baies ou les mangues dans du kéfir de lait. Une fois fermentés, mélangez avec du miel ou du sirop d'érable pour une boisson lacto-fermentée fruitée et rafraîchissante.