APPRENDRE A FAIRE SON LEVAIN ET SON PAIN

Qu'est-ce que le Levain 

Le levain est un ingrédient de base dans la fabrication du pain, et il se distingue par son origine naturelle et sa méthode de préparation. Contrairement à la levure chimique, qui est un agent de levage instantané, le levain est le fruit d'un processus de fermentation naturelle.

À sa base, le levain est simplement un mélange de farine et d'eau. Ce mélange, exposé à l'air ambiant, devient rapidement le foyer de micro-organismes sauvages, tels que des bactéries lactiques et des levures. Ces micro-organismes se nourrissent des sucres présents dans la farine et produisent des gaz carboniques et de l'alcool lors du processus de fermentation.

C'est cette fermentation qui confère au levain son caractère unique. Au fil du temps, le levain développe des arômes complexes et des saveurs subtiles, résultat de l'activité des micro-organismes présents. De plus, le levain agit comme un agent de levage naturel, aidant la pâte à gonfler et à développer une texture aérée lors de la cuisson.

Préparation du Levain

Ingrédients nécessaires 

- Farine de blé (de préférence bio et non traitée)

- Eau filtrée (l'eau du robinet peut contenir des chlore ou des minéraux qui pourraient affecter le développement du levain)

Étapes de préparation 

Jour 1 : Création du levain initial

   - Dans un récipient propre et non métallique, mélangez 50g de farine de blé avec 50ml d'eau filtrée pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

   - Couvrez le récipient avec un linge propre ou un couvercle légèrement posé, permettant à l'air de circuler.

   - Laissez reposer à température ambiante (idéalement entre 20°C et 25°C) pendant 24 heures.

Jours 2 à 5 : Alimentation et rafraîchissement du levain

   - Chaque jour, jetez la moitié du levain (environ 50g) et ajoutez 50g de farine et 50ml d'eau filtrée fraîche.

   - Mélangez bien pour incorporer la nouvelle farine et l'eau.

   - Couvrez à nouveau et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures entre chaque rafraîchissement.

   - Au fil des jours, vous remarquerez que le levain devient plus actif, gonflant et développant des bulles.

Jours suivants : Entretien régulier

   - Continuez à rafraîchir le levain tous les jours selon le même processus jusqu'à ce qu'il soit actif, avec une belle texture aérée et une odeur acidulée agréable.

   - Cela peut prendre de 5 à 10 jours en fonction de la température ambiante et de la qualité des ingrédients.

Fabrication du Pain au Levain

Ingrédients nécessaires 

- 400g de farine de blé T65

- 200g de levain actif

- 250ml d'eau tiède

- 8g de sel

Étapes de préparation 

Préparation de la pâte 

   - Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.

   - Ajoutez le levain actif et l'eau tiède.

   - Mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce que tous les ingrédients soient incorporés et qu'une pâte collante se forme.

Pétrissage de la pâte

   - Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

   - Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Utilisez la technique du pliage pour développer la structure de la pâte.

   - Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol.

Première fermentation 

   - Couvrez le bol avec un linge propre ou un film plastique et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. La durée peut varier en fonction de la température de votre cuisine.

Façonnage du pain 

   - Une fois que la pâte a doublé de volume, transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné.

   - Divisez-la en deux parts égales et façonnez chaque portion en forme de boule ou de bâtard, en veillant à bien sceller les bords.

Deuxième fermentation 

   - Placez les boules de pâte façonnées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

   - Couvrez-les avec un linge propre et laissez-les fermenter à température ambiante pendant encore 2 à 4 heures, jusqu'à ce qu'elles aient presque doublé de volume.

Cuisson du pain

   - Préchauffez votre four à 230°C.

   - Juste avant d'enfourner, incisez légèrement la surface de chaque pain avec un couteau tranchant.

   - Enfournez les pains dans le four préchauffé et vaporisez légèrement d'eau sur les parois du four pour créer de la vapeur. Cela aidera à former une belle croûte croustillante.

   - Baissez la température du four à 220°C et laissez cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsqu'on tape le dessous.

Refroidissement et dégustation 

   - Une fois cuits, retirez les pains du four et laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de les trancher et de les déguster.

   - Savourez votre pain au levain frais, accompagné de beurre, de confiture ou simplement nature !

Conseils et astuces pour un pain au levain parfait

Choisissez de l'eau filtrée ou de l'eau de source pour votre levain et votre pâte. L'eau du robinet peut contenir des produits chimiques qui pourraient affecter le développement de vos micro-organismes.

La température de votre cuisine peut influencer le temps nécessaire à la fermentation de votre pâte. Gardez un œil sur la progression de la fermentation et ajustez si nécessaire.

N'hésitez pas à mélanger différentes variétés de farines pour obtenir des saveurs et des textures uniques dans votre pain. La farine de blé complète, la farine d'épeautre ou même la farine de seigle peuvent apporter des résultats intéressants.

Un bon façonnage est essentiel pour obtenir une belle forme et une mie aérée dans votre pain. Prenez le temps de pratiquer différentes techniques et de trouver celle qui vous convient le mieux.

Assurez-vous que votre four est bien préchauffé avant d'enfourner votre pain. Une température constante et élevée permettra une cuisson uniforme et une croûte croustillante.

Vaporisez légèrement de l'eau dans votre four juste avant d'enfourner votre pain. La vapeur aidera à former une belle croûte dorée et croustillante.

La fabrication du pain au levain est un art qui demande du temps et de la pratique. Ne vous découragez pas si vos premiers pains ne sont pas parfaits. Chaque tentative est une occasion d'apprendre et de s'améliorer.

 Si vous ne faites pas de pain tous les jours, conservez votre levain au réfrigérateur et rafraîchissez-le régulièrement pour maintenir son activité. Il peut rester inactif pendant plusieurs jours avant d'être à nouveau utilisé.